Aujourd’hui, nous allons voir les bases de la crème pâtissière et j’en suis bien aise, parce que la crème pâtissière c’est mon pêché mignon…
La crème pâtissière tout d’abord ça sert à quoi ? À se péter le bide oui mais encore ?… À garnir des choux, des religieuses, des éclairs et des mille-feuilles, à égayer un fond de tarte, à faire de la frangipane, de la crème chiboust, diplomate, mousseline et j’en passe…
Autant te dire qu’elle est une base indispensable de la pâtisserie.
Elle fut créée en 1691 par le cuisinier François Massialot en apparaissant dans son tout premier dictionnaire culinaire appelé Le Cuisinier Royal et Bourgeois, ouvrage fondamental pour la culture gastronomique française. Un grand homme ce François.
Plus spécifiquement, une crème pâtissière c’est tout simplement un appareil fait de lait, œufs, sucre et farine, parfumé à la vanille dans sa version classique. Traditionnellement, on utilise des jaunes d’œufs, mais certains utilisent des œufs entiers. Pour ma part, je fais un mélange des 2. En fait, tout dépend du rendu voulu : les jaunes apportent du soyeux et de la couleur à la crème, tandis que les blancs la rendent plus ferme.
Si l’aventure te tente, la recette est juste là dessous !
Crème pâtissière maison
Pour environ 400 g. de crème pâtissière (rempli à ras bord un fond de tarte classique)
- 30 cl de lait entier
- 1 œuf + 2 jaunes d’œuf
- 60 g. de sucre en poudre
- 30 g. de farine
- 1 gousse de vanille
- Pour commencer, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et la moitié du sucre dans une casserole. Puis la retirer du feu. Retirer la gousse, gratter le reste de graines de vanille et les mélanger au lait chaud. Réserver.
- Ensuite, dans un saladier, fouetter l’œuf et les jaunes d’œuf avec le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
- Incorporer la farine en pluie, petit à petit, tout en continuant de fouetter.
- Puis, incorporer le lait en plusieurs fois doucement.
- Reverser le tout dans la casserole, la poser sur feu doux et fouetter sans arrêt pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe. Attention, la crème attache vite, il faut vraiment remuer sans cesse.
- Retirer du feu quand la crème est bien épaisse, la mettre dans un saladier froid puis couvrir au contact de film alimentaire. Il ne doit pas y avoir d’air entre le film et la crème.
- Tadaaam ! Quand elle est froide, la crème pâtissière est prête à l’emploi !
Variantes
Il est possible de parfumer sa crème pâtissière avec :
- du chocolat en poudre
- un sirop, un arôme liquide ou une huile essentielle (fleur, fruits, café, menthe, orange, citron…)
- une liqueur ou un alcool (Kirsch, rhum, Grand Marnier…).
Il est possible de faire plein d’autres trucs foufou avec sa crème pâtissière :
- La crème frangipane = mélange de 2/3 de crème d’amande + 1/3 de pâtissière. Utilisée dans les galettes des rois par exemple.
- La crème diplomate = ajout de gélatine et de crème fouettée, idéale pour la tarte aux fraises par exemple.
- La crème mousseline = ajout de beurre pommade. C’est ce beurre qui va rendre la crème plus aérienne en bouche (oui c’est contradictoire mais je te jure que c’est vrai). Utilisée pour les Paris-Brest et les fraisiers par exemple.
Conservation
Cette crème se conserve 2 jours bien filmée au contact pour ne pas qu’une couche sèche se forme sur le dessus et que le jaune d’œuf ne tourne. Avant de la mettre au réfrigérateur, il faut d’abord attendre que le récipient refroidisse un peu et ensuite la placer au frigo.
De toute façon, soyons honnêtes, ça ne reste jamais bien longtemps dans un frigo un bol de crème pâtissière… Enfin, pas chez moi… Enfin bref.
