Tarte tropézienne

Aaaah la tarte tropézienne. Qui ici ne connaît pas encore ?

C’est tout simplement l’un des desserts les plus sensuels à mon sens. Une brioche moelleuse et douce accompagnée d’une opulente crème diplomate qui est, je le rappelle, un mélange de crème pâtissière et de chantilly, tu vois le tableau, le tout surmonté de grains de sucre craquants sous la dent. Du coup, ai-je besoin de préciser que c’est l’un de mes desserts préférés ? Et bien non.

Je te propose ci-dessous une recette testée et approuvée par moi-même. Et si jamais tu es impressionné.e par la technicité de la brioche, je t’enjoins à tester d’abord peut être une brioche plus simple. Celle que j’avais faite au caramel beurre salé par exemple. Bon ben, tu la fais sans beurre salé si tu veux, ce sera plus simple, et tout aussi bon, mais tu te feras la main.

Tarte tropézienne

Pour 6 à 8 personnes

• 100 ml de lait entier
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• 30 g de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 2 œufs
• 280 g de farine T45
• 12 g de levure fraîche de boulanger
• 200 g de beurre doux mou (à température ambiante)

• 440 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 80 g de sucre semoule
• 80 g de jaunes d’œufs (soit les jaunes de 4 gros œufs)
• 40 g de fécule de maïs
• 2 feuilles de gélatine
• 30 g de beurre doux froid
• 150 g de crème liquide (minimum 30%) bien froide
• sucre en grains pour la décoration

1. Dans un premier temps, préparer et peser tous les ingrédients au préalable. Laisser tous sur le plan de travail sauf le beurre et la crème liquide pour la crème diplomate. Ils doivent être laissés au réfrigérateur.
2. Préparer la pâte à brioche : dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, déposer les ingrédients dans cet ordre : lait, eau de fleur d’oranger, sucre, sel, œufs et farine.
3. Commencer à pétrir à vitesse lente. Au bout d’1 minute environ, ajouter la levure émiettée et pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
4. Ajouter ensuite le beurre mou coupé en morceaux. Pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 à 10 bonnes minutes. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.
5. À la main, façonner une belle boule avec la pâte à brioche et la remettre au fond du bol du robot. Le recouvrir d’un torchon propre et le placer dans un endroit chaud ou bien au four avec la fonction « Levage de pâte » (35°C). La pâte doit gonfler et doubler de volume. Compter au minimum 1H, plus si elle n’a pas beaucoup levé.
6. Pendant la première poussée, préparer la crème diplomate : dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, tout en remuant.
7. Quand le lait bout, stopper a cuisson et mettre la casserole hors du feu. La couvrir d’un film plastique et laisser infuser ainsi 15 minutes minimum.
8. Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau pendant 10 minutes.
9. Dans un saladier, fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs. Bien mélanger puis ajouter la fécule de maïs. Et mélanger bien à nouveau.
10. Reprendre la casserole infusée, puis la remettre à légère ébullition.
11. Verser le lait chaud au travers d’un tamis ou d’un chinois, dans le mélange œuf/sucre. Bien homogénéiser toujours avec le fouet.
12. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen et attendre l’ébullition tout en remuant. À partir de l’ébullition, faire cuire en remuant durant 1 minute 30.
13. Hors, du feu, ajouter alors la gélatine essorée. Mélanger. Puis ajouter le beurre froid. Mélanger encore.
14. Verser cette crème dans un plat à gratin, la lisser et la filmer au contact avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
15. À la fin du temps de pause, monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le robot et son fouet. Commencer doucement puis augmenter la vitesse progressivement jusqu’à l’obtention d’une chantilly qui se tient suffisamment mais pas trop montée non plus.
16. Sortir la crème du frais et la détendre à l’aide d’un fouet puis incorporer la moitié de la chantilly, toujours au fouet, puis la seconde moitié à l’aide d’une maryse, en y allant doucement pour ne pas faire retomber la chantilly.
17. Déposer cette belle crème diplomate dans une poche à douille ronde de 20 mm environ en la réservant au frais, le temps de finir la brioche.
18. Pour le façonnage de la brioche : une fois la première pousse de la brioche terminée, fariner légèrement le plan de travail. Déposer la boule de pâte et la dégazer avec le poing, ainsi les bulles d’air vont s’échapper de la pâte et permettre une parfaite deuxième levée.
19. Former grossièrement une galette ronde devant vous puis légèrement l’aplatir au rouleau sur 2 cm de hauteur pour qu’elle soit bien plane de partout.
20. Venir détailler un cercle de 16 cm avec un moule sans fond ou un emporte-pièce qu’on laisse en place pour contenir la future pousse de la brioche. Et on recouvre ensuite d’un torchon propre pour la remettre 30 minutes dans le four à 35°C avec l’option « Levage de pâte ».
21. Après ce temps de pose, dorer la brioche au pinceau avec du lait et saupoudrer de sucre en grains.
22. Puis enfourner 20 minutes à 170°C.
23. Le montage : après la cuisson, retirer le cercle et attendre qu’elle refroidisse un peu avant de la couper en deux dans le sens de la longueur avec un couteau à dent.
24. Venir pocher la base de la brioche avec la crème diplomate en plusieurs grosses « gouttes » bien rapprochées les unes des autres. Puis remettre le chapeau de la brioche sur le tout en appuyant légèrement pour qu’il tienne.

TADAAAAAAAAAA !