Peut-être que comme moi tu t’es un jour posé cette cruciale question : mais c’est quoi la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ?
C’est en voyant passer des recettes de chefs que je constatais la présence récurrente de pâtes sucrées dans la composition de tartes. Pour moi il s’agissait de pâtes sablées mais pourquoi s’évertuaient-ils tous à la nommer pâte sucrée, les bougres ?
Alors, après quelques recherches, évidemment, il y a une différence, même si elle est infime !
Voilà ce que j’ai retenu : la pâte sablée et la pâte sucrée sont très similaires. Elles servent toutes deux à créer un fond de tarte friables. Elles ont les même ingrédients mais pas en quantité similaires et surtout c’est la méthode qui fait toute la différence dans les textures, de sorte que l’une sera privilégiée pour sa robustesse et l’autre pour sa friabilité.
Petit laïus détaillé ci-dessous.
Pâte sablée
Les ingrédients sont les même.
Méthode : sabler farine et beurre, puis ajouter les œufs à la fin.
+ de beurre
Texture + aérée et friable
> idéale pour les tartes à la crème (qui ne rendent pas d’eau)
Goût + riche
Pâte sucrée
Les ingrédients sont les même.
Méthode : blanchir œufs et sucre, puis ajouter la farine à la fin.
+ de sucre
Texture + fine, sèche et serrée
> idéale pour les tartes aux fruits (qui peuvent rendre de l’eau)
Goût un peu – riche
Le tips : pour réussir ces 2 pâtes friables, le secret c’est de ne pas trop les travailler pour qu’elles gardent une bonne friabilité. Le temps de repos au frais est très important également, c’est lui qui va consolider la structure et aussi développer le goût !
Pâte sucrée maison
Pour 1 tarte de 28 cm de diamètre
- 140 g de beurre mou
- 100 g de sucre en poudre
- 35 g de poudre d’amandes (facultative)
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 250 g de farine blanche
- Préparer et peser tous les ingrédients au préalable.
- Le beurre doit être mou et donc sorti 15 à 30 minutes à l’avance.
Si ce n’est pas le cas, tu peux le passer quelques secondes au micro-onde à puissance basse, 5 secondes par 5 secondes, pour ne pas le faire fondre. Mais rien ne vaut un beurre ramolli à température ambiante. - Dans le bol du robot ou à la main, mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et le sel (1 minute de mélange au robot avec la feuille ou 2/3 minutes à la main).
- On ajoute l’œuf puis la farine et on mélange à nouveau le même temps que précédemment.
- Ensuite, il faut fraser (ou fraiser) la pâte obtenue, c’est à dire qu’on va venir étirer la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail.
- Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et la déposer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.
Ensuite, il suffira de l’étaler au rouleau entre deux papiers cuisson puis de la déposer dans un moule graissé et fariné. Soit on la cuit avec sa garniture, soit on la cuit à blanc, c’est à dire à vide (avec un poids dessus) avant de déposer la garniture, cela dépendra de la recette réalisée.
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