Meringues françaises

Facile à faire et presque inratable, la meringue est une petite confiserie préparée à base de blancs d’œufs et de sucre semoule (sucre en poudre). La recette de la meringue française est un grand classique.

Différente de ses homologues les meringues italienne et suisse, notre meringue française est la plus connue. Il suffit de monter des blancs d’œufs en neige en les structurant au départ avec du sucre. Elle est croustillante contrairement aux deux autres meringues qui sont

À servir pour accompagner le café, confectionner une pavlova, en décoration d’un gâteau ou d’une tarte, à intégrer dans une préparation sucrée comme le vacherin ou dans un crème glacée pour apporter du croustillant, la meringue se glisse partout et apporte toujours une dose de gourmandise.

À savoir avant de commencer : certains mettent 50% de sucre semoule et 50% de sucre glace. Le sucre glace contient un peu d’amidon qui ajoutera du liant et s’incorporera plus rapidement. Elle apportera aussi plus de croustillant. Mais comme tu le constatera dans cette recette, du sucre semoule seul ça marche aussi très bien.

Meringues françaises

Pour environ 40 petites meringues

• 100 g de blanc d’œufs (3 blancs environ) à température ambiante
• 200 g de sucre semoule blanc (sucre en poudre)

1. Au préalable, préparer et peser les deux ingrédients.
2. Préchauffer le four à 90°C en chaleur tournante.
3. Préparer une feuille de papier cuisson déposée sur une plaque de four, gardée hors du four qui préchauffe.
4. Commencer par monter les blancs tempérés au fouet électrique, vitesse rapide, durant environ 5 minutes.
5. Quand les blancs commencent à prendre et à être un peu ferme, ajouter 1/3 du sucre et continuer à fouetter.
6. Ajouter le reste du sucre encore en deux fois et re-fouetter derrière. En tout, le temps de fouettage prendra environ 10 à 20 minutes.
7. Quoi qu’il en soit, arrêter de fouetter quand la masse est ferme, brillante et qu’elle forme le fameux «bec d’oiseau», c’est à dire qu’elle laisse une pointe sur le fouet quand on le sort du bol.
8. Mettre en forme ses meringues, directement sur le papier cuisson, à l’aide d’une cuillère à soupe pour de grosses meringues sans forme particulière ou bien à l’aide d’une poche à douille si l’on souhaite leur donner une forme plus travaillée.
9. Enfourner la plaque pour 1-1h30 de cuisson pour de petites meringues ou pour 2-3h pour les plus grosses.
10. La cuisson est terminée quand les meringues ont une belle croûte brillante sur le dessus, qu’elles se détachent facilement de la plaque et sont légères. 

À savoir : les grosses meringues seront toujours fondantes au milieu tandis que les plus petites pourront être croustillantes même à cœur. Ça c’est au goût de chacun.

Conservation

Les meringues pourront être gardées 5 à 6 jours dans une boîte en verre ou encore mieux un carton fermé, à température ambiante. Pas de frigo au risque de ramollir ton chef d’œuvre.

Tips

• Les blancs : on se fie toujours au poids des blancs d’œufs et pas au nombre de blancs.
• L’absence de gras : il faut bien séparer les blancs des jaunes. Aucune trace de jaune ne doit subsister, c’est hyper important pour que la meringue prenne.
• Le rapport 1-2 : il faut toujours respecter ces proportions > le double de sucre par rapport au poids des blancs d’œufs.
• La cuisson : le secret c’est la température basse et le temps de cuisson long. Donc on ne se précipite pas.