Revenue (presque) fraîche de mon périple européen en side-car, pas le temps de niaiser, il faut que je vous gratifie de quelques recettes croisées sur les chemins de notre vieux continent.
La Suède est sans doute la plus belle découverte pour moi. Ce pays m’a reposée, je ne saurais expliquer vraiment pourquoi… peut-être ces forêts de sapins comme du velours, l’odeur du bois mouillé partout, ce ciel panoramique qui te bouffe la rétine, chaque pelouse taillée au millimètre flattant mes penchants psychorigides, ces côtes rocheuses rugueuses et ces petites baraques de pêcheurs patinées d’embrun… gros choc sensoriel.
Et de ce pays j’ai ramené la recette de la kanelbullar. C’est clairement la pâtisserie la plus emblématique de la Suède. Initialement, la kanelbullar trouve ses origines en Amérique du Nord et Europe du Nord mais est vraiment devenue le symbole de la « pause fika » suédoise : fika étant le verlan du mot café en suédois. C’est bien simple, on en trouve partout là-bas ! Ils ont même créé un « kanelbullar day ». Sors de suite ton agenda, c’est le 4 octobre.
Ma recette est un peu moins sucrée que ce que j’ai pu goûter là-bas, par choix personnel, mais les quantités de sucre dans la pâte à brioche et la garniture peuvent être augmentées sans souci. La cardamome et la cannelle sont bien mis en valeur ici, moi c’est ce que je préfère…
Kanelbullar, la brioche suédoise {cannelle et cardamome}
Difficulté ★★
pour 20 petites brioches individuelles
LE MATOS
- un robot pâtissier avec son crochet
- un rouleau à pâtisserie
- une maryse
- un pinceau de cuisine
LES INGRÉDIENTS
POUR La pâte à brioche
- 500 g. de farine de blé
- 60 g. de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 10 graines de cardamome verte (ou alors déjà moulues)
- 1 œuf entier
- 2 cuillères à soupe de levure sèche de boulanger
- 250 g. de lait entier
- 80 g. de beurre
POUR LA garniture
- 100 g. de beurre fondu
- 40 g. de sucre
- 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre
POUR Les finitions
- 1 œuf battu avec un peu de lait
- du sucre en grains
Comment on fait
LA pâte à brioche
- Préparer et mesurer ses ingrédients en tout premier lieu. Le beurre et le lait doivent notamment être sortis bien à l’avance pour être à température ambiante, surtout pas froids ! Compter bien 1 à 2 heures pour le beurre par exemple.
- Délayer la levure sèche dans un fond d’eau ou de lait tiède. Elle doit être bien dissoute et sans grumeaux.
- Munir le robot pâtissier de son crochet à pétrir. Versez la farine, le sucre, le sel, la cardamome, l’œuf et la levure dans la cuve du robot (éviter le contact direct de la levure avec le sel à ce moment là).
- Mettre le robot en marche et commencer à verser le lait tout doucement. Faire tourner ensuite le crochet le temps que la pâte soit bien homogène et souple.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux et faire à nouveau tourner le robot pendant environ 10 minutes à vitesse moyenne, le temps que la pâte se détache des parois de la cuve. Là, la pâte est prête pour la première poussée.
- Couvre la cuve d’un torchon et laisse-la doubler de volume pendant une heure à température ambiante. Si tu as la fonction « levage de pâte » sur ton four, profite-en, c’est encore le mieux.
Le montage
- Une fois que la pâte à bien gonflé, la travailler rapidement sur un plan de travail avec les poings pour faire sortir le gaz qui s’est formé dedans.
- Une fois dégazée, l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle (d’environ 3 mm d’épaisseur).
- Faire fondre le beurre de la garniture puis en badigeonner le rectangle de pâte. Saupoudrer ensuite de sucre et de cannelle sur toute la surface en n’oubliant pas les bords.
- Plier ensuite ce rectangle en 3 : dans le sens de la longueur, rabattre un rebord de pâte vers le milieu, puis en faire de même pour le deuxième rebord. Au final, on obtient un long rectangle.
- Repasser le rouleau pour bien aplatir le tout et couper alors des bandes de 2 cm environ. Les tortiller à la main puis les enrouler en un nid en passant la fin de la bande sous le nid, pour la cacher.
- Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis les laisser pousser une deuxième fois. Les nids doivent regonfler pendant 1 heure.
- Mettre le four à préchauffer à 180 C° en chaleur tournante si possible.
- Une fois la pâte levée, badigeonner les brioches d’un mélange d’œuf et de lait au pinceau de cuisine puis parsemer de sucre en grain pour la finition.
- Passer au four pendant 10 minutes. Elles vont dorer mais devront rester moelleuses. Les laisser refroidir sur une grille. Elles sont délicieuses encore tièdes mais peuvent être conservées jusqu’au lendemain matin sans souci.
Ruses et astuces
- Le temps de pose est super important pour la texture de ta brioche. En faire l’impasse est une grossière erreur et la garantie d’un échec cuisant.
- Si la pâte ne se décolle pas de la cuve lors de sa confection et reste collante, ajoute de la farine petit à petit jusqu’à décollement.
- Si la pâte ne s’étale pas bien au rouleau et qu’elle se rétracte à chaque fois, laisse-la reposer quelques minutes le temps qu’elle se détende. La pauvre est un peu tendue.
- La pâte peut être congelée crue après première levée et découpage des bandes. Pour la reprendre, il faudra la laisser décongeler doucement la veille et faire la deuxième levée à température ambiante avant le passage au four.
