La brioche tout le monde l’adore. Ou alors c’est qu’il y a un traumatisme ou une faille à déceler chez toi. Bref, les gens censés aiment la brioche (non je ne suis pas trop catégorique, laissez-moi).
Il est donc tout naturel que tout le monde, à un moment donné de sa vie, se dise « je vais essayer d’en faire une moi-même, je vais faire une brioche maison ».
Et c’est là que, tout aussi naturellement, j’interviens.
Je suis passée par cette période cruciale de ma vie et, à force d’essais et d’échecs, j’ai réussi à braver le fameux « nan trop dur, c’est pas pour moi ». Car des écueils tu en connaîtras mais, à chaque fois, tu te relèveras. La brioche maison c’est possible pour tout le monde, avec un peu de patience et d’endurance. LA VOLONTÉ mon enfant, LA VOLONTÉ !
Le conseil n°1 que je veux te donner c’est : OUI tu vas en rater 2 ou 3 mais ne lâche rien ! Tu en est capable !
Tout ce qu’il te reste à faire c’est de lire et de t’imprégner des conseils qui vont suivre et d’essayer. Essayer. Essayer encore. Et de demander à tes proches d’être patients dans certains cas...
Tu deviendras alors le roi du cinnamon roll, du kanelbullar, de la brioche zébrée, tressée, aux pralines, la tarte tropézienne… retrouve toutes les recettes de brioche possibles sur le blog, en tapant brioche dans la barre de recherche.
À toi de jouer mon enfant, j’ai confiance en toi 🙌🏻
PS : si tu es un pâtisseur hardcore, tu as les excellents conseils de Mercotte, qui va encore plus loin que moi dans le conseil de puriste brioché.
Brioche maison, conseils et astuces
Pour réaliser une brioche basique tu as cette recette là qui peut te servir de référence déjà, avant de vouloir en faire au chocolat ou autre…
Les ingrédients
De manière générale, pour une bonne brioche maison, il va te falloir des ingrédients de bonne qualité, tu t’en doutes. Plus de détails ci-dessous :
Le beurre : c’est lui qui donne le goût et le moelleux donc on ne lésine pas sur sa qualité. On table sur un AOC ou un beurre extra-fin, le tout est qu’il ait au moins 82% de matière grasse.
La farine : pareil, on ne lésine pas sur la qualité. On peut utiliser de la T45 ou, encore mieux, de la farine de gruau qui contient plus de gluten, l’élément qui donne l’élasticité à la brioche.
La levure : on la prend fraiche. Chez le boulanger ou bien en grande surface au rayon frais, elle se présente sous forme de petit cube de 25 g emballé. La levure de boulanger sèche (déshydratée) peut dépanner mais, honnêtement, la fraiche apporte un goût et une texture qui seront bien plus agréables.
Pour convertir les quantités > 25 g de levure fraîche = 7 g de levure déshydratée.
Les œufs : comme pour le beurre, les œufs doivent être de bonne qualité. Of course ! Frais et bio si possible, mais au moins toujours des œufs de poules élevées en plein air, par pitié.
Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. Il ajoute un petit goût, donne l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
Attention cependant de ne pas le mettre directement en contact avec la levure lorsqu’on les dispose dans le bol du robot avant pétrissage. Le sel tue la levure et annule l’effet levant.
Le lait ou l’eau : on utilise du lait ou de l’eau pour assurer une bonne hydratation de la pâte. Pas forcément besoin de lait pour une brioche déjà riche en œufs et beurre. Mais moi j’utilise toujours du lait entier, c’est mon petit truc à moi. Il peut donc être remplacé par de l’eau si on a pas de lait ou bien si on ne veut pas exploser le score calorique.
La réalisation
La température des ingrédients : j’utilise toujours des ingrédients froids, sortis du frigo, notamment le beurre, mais pas non plus congelé hein, la juste mesure.
Par contre, attention à une eau ou lait trop chaude car c’est souvent cela qui va tuer la levure. Elle va s’activer très vite, puis retomber lors de la cuisson. Et là, on se retrouve avec une brioche maison compacte et au mauvais goût de levure.
La température de la pièce : lors des « levées » de la pâte, il faudra bien faire attention à la température.
En été, la température ambiante suffit. En hiver, tu déposeras ton saladier avec le pâton dedans près d’une source de chaleur (cheminée, poêle, radiateur). Pas trop près non plus, on ne veux pas surchauffer la pâte.
Il existe la fonction hyper pratique de « levage de pâte » sur certains fours qui te permet d’avoir la bonne température de 30°C ou 35°C pour les levées. Sinon, on peut toujours faire chauffer un peu son four, l’éteindre et déposer son saladier dedans. Mais il ne faut jamais dépasser 30 ou 35°C !
Au robot ou à la main : alors certes, je pétris mes brioches avec un robot pâtissier, je gagne ainsi du temps et préserve mes poignets d’un pétrissage fastidieux. MAIS, tu peux aussi tout réaliser à la main sans souci. Les temps de pétrissage ci-dessous.
Les vitesses de pétrissage : avec un robot, le pétrissage se fait en 2 temps. La première phase à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte (5 à 10 minutes), la deuxième phase plus rapide, avec intégration du beurre, va construire le réseau de gluten et donner sa légèreté à la brioche maison (10 minutes).
À la main, le pétrissage se fait aussi en 2 temps : compte un 1er pétrissage lent de 10 minutes environ, puis un second pétrissage un peu plus énergique de bien 15 minutes pour l’intégration du beurre. Il faut étirer la pâte et la replier sur elle-même.
La veille ou le jour J : personnellement, je fais mes brioches maison le jour J et je suis satisfaite du résultat car je prend bien le temps de les faire lever. Maintenant, quand on débute, il vaut mieux mettre toutes les chances de son côté et peut-être préparer et pétrir sa brioche la veille pour un façonnage et une cuisson le lendemain.
La conservation
La brioche maison peut-être conservée dans une boîte hermétique ou enroulée dans un torchon propre. La qualité de la brioche s’altèrera quand même un peu, elle risque notamment de sécher.
Quoi faire : si tu ne comptes pas la manger de suite, à la sortie du four, tu peux, l’enrouler dare-dare dans un film alimentaire afin que l’humidité qu’elle génère encore ne s’évapore pas.
Congélation : oui c’est possible. À la sortie du four, enroule ta brioche maison de film alimentaire et congèle-la de suite. Le jour béni de la dégustation, il suffira de la placer quelques minutes dans un four chaud et de la déguster immédiatement.
Des questions ?
Pour toutes questions supplémentaires ou aspects auxquels je n’aurais pas pensé, tu peux m’écrire sous cet article, je répondrais toujours.
