J’ai eu la chance il y a quelques mois d’assister à un cours de pâtisserie avec le sympathique chef Serge Billet au sein de la Villa des chefs.

Entre autres grands classiques revisités, nous avons réalisé le Paris-Brest au praliné croustillant. Laisse-moi te dire que cette cochonnerie a fait l’unanimité autour de moi quand je l’ai refaite à la maison.

En toute simplicité et objectivité, il a été nommé « Meilleur gâteau du Monde » par ma moitié.

Comme pour tout grand classique, il faut s’armer de patience pour le réaliser, mais quel plaisir de s’en délecter ensuite et de faire plaisir aux autres avec. Au final, le faire est assez simple quoiqu’un peu long car en plusieurs étapes.

Pour t’aider, je t’ai gribouillé les différentes composantes de ce Paris-Brest et dans quel ordre les réaliser. Tu peux le faire mon petit !

Paris-Brest revisité au praliné

Paris-brest revisité au praliné croustillant

Difficulté ★★★★

Pour 10 Paris-Brest individuels

Le matos

  • un robot pâtissier
  • un poche à douille
  • une douille étoilée
  • un rouleau à pâtisserie
  • un moule à glaçons

 

Les ingrédients

Pour la pâte à chou

  • 75 g. d’eau
  • 75 g. de lait
  • 60 g. de beurre
  • 3 pincées de sel
  • 100 g. de farine
  • 150 g. d’œuf

Pour le craquelin à la vanille

  • 50 g. de beurre
  • 60 g. de sucre de canne
  • 60 g. de farine
  • 5 g. de sucre vanillé

Pour le croustillant praliné

  • 120 g. de chocolat au lait
  • 150 g. de noisettes mixées
  • 70 g. de praliné amande noisette (acheté en épicerie spécialisée)
  • 100 g. de biscuits crêpe dentelle (style Gavottes)

Pour les cubes de praliné coulant

  • 160 g. de praliné amande noisette (acheté en épicerie spécialisée)
  • 40 g. de crème liquide à température ambiante

Pour la mousseline au praliné

  • Crème pâtissière :
  • 250 g. de lait
  • 60 g. de sucre
  • 12 g. de farine
  • 12 g. de maïzena
  • 75 g. d’œuf
  • 25 g. de beurre
  • Crème au beurre praliné :
  • 200 g. de beurre
  • 200 g. de praliné

Paris-Brest revisité au praliné

Comment on fait

  • (la veille)

Le craquelin à la vanille

  1. Le beurre doit être sorti du réfrigérateur en amont afin qu’il ne soit pas trop dur.
  2. Mélanger tous les ingrédients à la feuille du robot ou à la main pour en faire une boule de pâte homogène.
  3. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réserver tel quel au réfrigérateur.
  4. Une fois refroidie, découper des ronds de 4 ou 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre puis les réserver au frais an attendant la confection des choux.

Le croustillant praliné

  1. Mixer les noisettes.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis rajouter ensuite la pâte de noisettes mixées et le praliné.
  3. Puis émietter les biscuits crêpe dentelle dedans et remélanger.
  4. Réserver au réfrigérateur.

LES cubes DE PRALINÉ COULANT

  1. Mélanger le praliné avec la crème.
  2. Couler le tout dans un moule à glaçons.
  3. Et réserver au congélateur.

 

  • (Le jour j)

La pâte à chou

  1. Sortir et mesurer tous les ingrédients avant de commencer.
  2. Pré-chauffer le four à 170° C.
  3. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, ajouter le sel et le beurre en morceaux.
  4. Dès l’ébullition, porter la casserole hors du feu et ajouter la farine d’un coup. Bien mélanger à la spatule ou la maryse, pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  5. Remettre la casserole sur le feu vif et continuer de travailler la pâte à la maryse sans arrêt jusqu’à se qu’elle ne colle plus aux parois et laisse une légère pellicule au fond de la casserole. Le but de cette manœuvre est de dessécher la pâte.
  6. Mettre la pâte dans le batteur. Ajouter les œufs graduellement tout en remuant au fouet du robot.
  7. Déposer la pâte ainsi obtenue dans une poche à douille et former des petits choux de 4 à 5 cm de diamètre. Veiller à les espacer pour qu’à la cuisson ils ne se collent pas entre eux en gonflant.
  8. Déposer un cercle de craquant à la vanille sur chaque chou. C’est lui qui, en cuisant sur le chou, va lui conférer sa texture craquelée.
  9. Enfourner à 170° C pendant 30 minutes environ. Veiller à bien surveiller la cuisson par le hublot mais à NE SURTOUT PAS ouvrir la porte du four, cela dégonflerait les choux et c’est irrattrapable.
  10. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

La mousseline au praliné

  1. D’abord préparer la crème pâtissière en mélangeant le sucre, la farine et la maïzena dans un saladier.
  2. Incorporer ensuite les œufs tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  3. Porter le lait à ébullition dans une casserole, puis le verser sur le premier mélange et mélanger.
  4. Remettre tout dans la casserole et laisser cuire 2 minutes sur le feu pour que le tout épaississe.
  5. Hors du feu, ajouter le beurre et le laisser fondre.
  6. Verser la crème dans un saladier et la couvrir au contact de film alimentaire, c’est à dire que le film doit toucher la crème afin qu’il n’y ait pas d’air entre les deux.
  7. Laisser refroidir au réfrigérateur.
  8. Une fois bien refroidie, on fait la crème au beurre praliné. Fouetter ensemble les 200 g. de beurre et les 200 g. de praliné au batteur du robot.
  9. Ajouter la crème pâtissière refroidie préparée plus tôt et faire tourner environ 4 minutes le batteur pour bien tout mélanger.

Le montage

Paris-Brest revisité au praliné

  1. Couper les chapeaux des choux au couteau à dents.
  2. Garnir le fond des choux de croustillant praliné à la cuillère.
  3. Faire des rosaces de mousseline pralinée avec la poche à douille étoilée.
  4. Déposer au centre de chaque chou un cube de praliné coulant.
  5. Refaire une belle rosace de mousseline praliné par dessus.
  6. Puis enfin reposer les chapeaux sur le tout.
  7. Tu peux saupoudrer de sucre glace pour le style.
  8. C’est prêt. Tu es maintenant habilité(e) à te récompenser toi-même de ta patience et ta dextérité. Mange-tout. Les autres on s’en fout.

Paris-Brest revisité au praliné