Cette année, pour la fête à maman, c’était fraisier !

Quoi de plus normal, c’est la pleine saison des fraises, on allait pas se priver. Cette recette a été faite avec des gariguettes car elles sont les premières à arriver sur les étals mais tu peux très bien les faire avec d’autres variétés sans souci.

Le fraisier classique se fait généralement avec une couche de pâte d’amande rose sur le dessus, pour ma part j’ai préféré y déposer une fine couche de gelée de fraise maison pour finir le restant de fruit.

Donc, tout ça pour te dire que la recette est simple à faire, qu’elle envoie du lourd visuellement et que, si on ne se resserre pas 3 fois comme moi, promis c’est léger… Alors, tu tentes ou tu te défiles ?

Fraisier

Fraisier {facile et léger}

Difficulté ★★★

pour 8 personnes normales ou 6 personnes que rien n’arrête

Le matos

  • cercle à pâtisserie de 18 cm

Les ingrédients

  • 500 g. de fraises Gariguette

pour le sirop

  • 12 cl. d’eau
  • 120 g. de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille

Pour les génoises

  • 4 œufs
  • 140 g. de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide
  • 120 g. de farine de blé
  • 40 g. de beurre doux

Pour la crème mousseline

  • 25 cl. de lait demi-écrémé
  • 2 œufs
  • 30 g. de farine de blé
  • 50 g. de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g. de beurre doux
  • 15 cl. de crème liquide entière

Pour le nappage à la fraise

  • le reste du sirop
  • des fraises
  • 1 cuillère à thé d’agar agar

Fraisier

Comment on fait

le sirop

  1. Mélanger l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole.
  2. Faire bouillir.
  3. Retirer la gousse de vanille.
  4. Et réserver ensuite dans un bol. Ce sirop servira à imbiber la génoise puis à constituer le nappage à la fraise.

La génoise

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Séparer les blancs des jaunes et battre les blancs en neige bien ferme.
  3. Ajouter ensuite un tiers du sucre aux blancs quand ils sont tout juste fermes, battre encore pendant 1 minute puis réserver.
  4. Fouetter dans un autre récipient les jaunes avec le restant de sucre et l’extrait de vanille.
  5. Ajouter à ce mélange le beurre fondu, puis la moitié de la farine bien tamisée.
  6. Pour détendre ce mélange, ajouter 2 cuillères à soupe de blanc en neige.
  7. Puis continuer à ajouter le reste de la farine tamisée.
  8. Pour finir, ajouter le reste des blancs en neige délicatement en soulevant la pâte avec une maryse ou une cuillère en bois.
  9. Essayer de former 2 ronds un peu plus larges que votre moule, en versant la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Vous viendrez découper ensuite 2 cercles parfaits avec votre cercle à pâtisserie, comme un emporte-pièce.
  10. Enfourner à four chaud pendant 10 minutes, à 190°C.
  11. A la sortie du four, imbiber les génoises du sirop et les laisser refroidir.

La crème mousseline

  1. Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Pendant ce temps, fouetter les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis ajouter la farine tamisée.
  3. Faire bouillir le lait dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille et la gousse ouverte.
  4. Puis le verser aussitôt sur le mélange œufs/sucre/farine.
  5. Remettre l’ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en remuant vivement au fouet pour ne pas que la préparation attache. La préparation va s’épaissir, comme une crème pâtissière.
  6. Ajouter alors la gélatine égouttée et le beurre, et re-mélanger.
  7. Mettre la crème dans un saladier froid, filmer au contact et réserver au frais.
  8. Pour réaliser la crème fouettée qui va alléger notre crème pâtissière, monter la crème en chantilly. Pour être sûr de la réussir, il faut que le bol et les pales du robot (ou le fouet) soient très froids (les placer au congélateur quelques minutes). La crème aussi doit être bien froide.
  9. Quand la crème fouettée est bien montée, fouetter légèrement la crème pâtissière réservée pour lui redonner une texture onctueuse.
  10. Incorporer alors 1/3 de la crème chantilly dans la crème pâtissière, mélanger et incorporer délicatement le reste.
  11. Remplir une poche à douille de crème et réserver.

Fraisier

Le montage

  1. Equeuter 400 g. de fraises, les couper en deux et garder de côté les 100 g. restants.
  2. Découper 2 génoises de la taille du cercle à pâtisserie.
  3. Disposer ensuite le premier biscuit au fond de l’emporte-pièce et placer les fraises au bord, tout autour du cercle, côté coupé vers l’extérieur.
  4. A l’aide de la poche à douille, garnir de crème les interstices entre les fraises ainsi que le centre du biscuit jusqu’à hauteur des fraises.
  5. Puis disposer le reste des fraise coupées sur la crème. Les tasser avec le dos d’une cuillère.
  6. Poser le second biscuit. Appuyer légèrement du plat de la main pour tasser le tout.
  7. Laisser reposer au réfrigérateur pendant la préparation du nappage.

Le nappage

  1. Mixer les 100 g. de fraises mises de côté.
  2. Faire bouillir le restant de sirop avec les fraises mixées et y ajouter la cuillère d’agar agar petit à petit sans faire de grumeau en remuant vivement au fouet.
  3. Laisser tiédir 5 minutes dans la casserole, puis verser une couche de 5 mm sur le haut du fraisier.
  4. Remettre au réfrigérateur et enlever le cercle à pâtisserie juste avant de servir.

Fraisier