Chez moi, la chantilly c’est important. Cette petite mousse ferme et ivoire, grand dieu, tu peux pas imaginer. Les jours où il m’arrive d’en faire, j’en ai encore des persistances rétiniennes derrière les yeux quand je me couche le soir. Une vraie obsession. Une relation toxique à sens unique. Rien de bon pour ma couche lipidique.

Mais bon, à vrai dire, on est plus à ça près depuis longtemps. Alors j’assume et je décide aujourd’hui de la glisser dans une forêt noire, comme ça, l’air de rien. Peut être parce que c’est trop bon finalement… Et puis, en plus, c’est la saison de la cerise, c’est merveilleux, j’en fous partout ! Et puis, c’était pour la fête des mères… Double excuse.
« C’est pour toi m’man. »
Fille ingrate.

Bref, je partage avec toi aujourd’hui cette moelleuse recette librement inspirée de celle de Chef Nini. Un beau, massif et généreux gâteau dont le nom viendrait des tenues traditionnelles des filles de la Forêt-Noire, un massif montagneux germanique : robe noire comme les copeaux de chocolat, chemisier blanc comme la chantilly et pompons rouges du chapeau comme les cerises.
Vous m’en direz tant.

Forêt Noire

Forêt noire

pour 8 personnes environ

LE MATOS

  • un moule rond de 15 cm de diamètre
  • un robot pâtissier ou fouet électrique

LES INGRÉDIENTS

pour 1 génoise (sur les 3)

  • 20 g. de sucre x 2
  • 2 œufs
  • 25 g. de beurre mou
  • 10 g. de farine blanche type T45
  • 10 g. de cacao en poudre non sucré

POUR LA chantilly

  • 25 cl. de crème entière liquide (30% minimum de matière grasse, 35% étant le mieux)
  • 25 g. de sucre glace
  • 2 cuillères à café de graines de vanille

pour le fourrage et le décor

  • 1 bocal de cerise griotte (700 g. poid net)
  • 8 cl. de kirsch
  • 100 g. de chocolat noir à pâtisser
  • 10 cl. de crème entière liquide
  • une poignée de cerises fraîches
  • quelques carrés de chocolat à raper

COMMENT ON FAIT

pour 1 génoise à faire 3 fois

  1. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), idéalement en chaleur tournante. Et chemiser de papier sulfurisé un moule rond de 15 cm. Parfois, le beurrer suffit à pouvoir démouler une génoise sans dégât mais si tu ne connais pas bien les réactions de ton matériel, il vaut mieux prendre le temps de le chemiser.
  2. Faire fondre le beurre à la casserole et le mettre de côté pour qu’il tiédisse un peu.
  3. Tamiser la farine et le cacao ensemble dans un bol et réserver.
  4. Battre vigoureusement les jaunes d’œuf avec les premiers 20 g. de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux.
  5. Ajouter le beurre fondu et le mélange cacao/farine au fouet. Attention aux grumeaux !
  6. Battre les blancs en neige au robot et déverser les autres 20 g. de sucre quand les blancs commencent à prendre.
  7. Incorporer les blancs dans les jaunes délicatement à l’aide d’une maryse.
  8. Verser la pâte obtenue dans un moule de 15 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.
  9. Faire cuire la génoise durant 20 minutes tout en veillant à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon tout s’effondrera.
  10. Attendre environ 5 minutes que le gâteau refroidisse un peu puis le démouler avec précaution et enlever le papier sulfurisé.
  11. Laisser refroidir complètement. Par la suite, tu peux mettre ta génoise dans un sac congélation bien fermé et le placer au frigo le temps de faire les autres génoises.
    Même chose si tu fais les génoises la veille, tu peux les conserver ainsi 2 jours avant le montage du gâteau.
  12. Faire les 2 autres génoises en suivant toutes ces même instructions.

POUR la crème chantilly

  1. Au préalable, dépose le bol inox et la pale de ton robot pâtissier au congélateur durant minimum 10 minutes. La crème doit être bien froide aussi.
  2. Verser la crème dans le bol inox et commencer à monter la crème en crème fouettée.
  3. Lorsqu’elle commence à être ferme, ajouter le sucre glace et les graines de vanille et accélérer la cadence.
  4. Arrêter de fouetter lorsque la chantilly est bien ferme, mousseuse, mate et qu’elle reste accrochée au fouet. Attention, si tu fouettes trop longtemps, ta chantilly se transformera en beurre d’un côté et en babeurre de l’autre !
  5. Réserver au réfrigérateur (la chantilly peut se conserver jusqu’à 10 heures au frigo et bien couverte de papier film).

Pour le montage

  1. Recueillir les 3/4 du sirop des cerises en bocal et ajouter le kirsch. Mélanger puis arroser à l’aide d’une grande cuillère les 3 génoises, sur les 2 faces. Ne pas hésiter à repasser 2 fois et à bien les imbiber, le gâteau n’en sera que meilleur.
  2. Placer un premier gâteau sur le plat de service et ajouter une première couche de chantilly dessus à la maryse. Pas la peine d’en mettre une grosse couche, on veut que le résultat en bouche reste léger (et puis au pire on se rattrapera sur le glaçage complet du gâteau… fat evil)
  3. Déposer des cerises dessus en les espaçant de 5 mm. environ. La quantité dépend du résultat voulu. Pour ma part, j’aime quand on sent bien la cerise, j’en met environ 20 sur chaque génoise.
  4. Recouvrir le tout de la deuxième génoise et recommencer à nouveau avec la chantilly puis les cerises.
  5. Pour finir, déposer la dernière génoise sur le tout.
  6. Glacer le gâteau toujours à l’aide d’une maryse avec le reste de chantilly et lisser ensuite les surfaces à l’aide d’une spatule coudée. Plus le gâteau est lisse, plus il sera désirable, n’oublie jamais ça et applique-toi autant que tu le peux.
  7. Placer le gâteau au réfrigérateur pour l’instant.
  8. Pour la ganache au chocolat, porter la crème à ébullition dans une casserole tout en remuant pour ne pas que le fond accroche. Plonger ensuite le chocolat cassé en petits morceaux dans la casserole et baisser le feu. Couvrir et laisser fondre le chocolat pendant 2 à 3 minutes tout en mélangeant de temps en temps au fouet pour obtenir une préparation bien lisse.
  9. Laisser tiédir quelques minutes à température ambiante puis verser la ganache au sommet du gâteau. A l’aide d’une cuillère, aider le chocolat à descendre le long du gâteau pour former les dégoulinures.
  10. Déposer gracieusement une poignée de cerises non-équeutées sur le sommet et raper à l’économe quelques carrés de chocolat au dessus.
  11. Remettre immédiatement le tout au réfrigérateur pour que le chocolat fige, et réserver au frais minimum 1 heure avant de servir.

Forêt Noire

Forêt Noire

Fleurs by Charly Fleurs sur le petit marché de la Croix Rousse {pivoines Diana Parks}.